La elaboración del planificador ha concluido con gran entusiasmo y gracias al apoyo de los 12 participantes y a la Secretaria de Cultura de la Ciudad de México, LA COCINA DE TIERRA FIRME elaboró también un recetario impreso.
La ultima entrevista de La Cocina de tierra firme, fue con la Sra. Guadalupe Martínez Betancour una gran persona, mujer trabajadora que nos compartió su receta y saberes del pinole, desde sus inicios en la preparación del maíz 100% criollo cultivado en el pueblo de San Miguel Topilejo en Tlalpan, de donde es originaria.
El pinole tiene su significado de harina de maíz tostado, y viene del Náhuatl pinolli=harina de maíz. Es un alimento de origen prehispánico. De gran aporte nutricional ya que es una fuente de energía, aporta minerales como hierro, fosforo, y magnesio.
Lupita elaboro y compartió la receta de un rico atole de pinole.
Ingredientes: Agua, pinole, chocolate en barra, canela y azúcar.
Batir o diluir el pinole en agua
Elaborando el atole
Edith Zarazúa nos compartió dos recetas recuerdo de su mamá originaria de Guanajuato, Pollo adobado en penca de maguey, receta estilo Sra. María Teresa Zarazúa, de origen prehispánico que con los años se ha ido modificando. Edith lo preparó con chile pasilla y guajillo, sazonado con pimienta, sal y comino todo esto molido en el molcajete. Y una penca de maguey para envolver el pollo bañado en el adobo y cocinado a fuego lento. También elaboró nopalitos navegantes, receta estilo la Sra. Lucrecia Calvo de Sobrevilla. En caldo de jitomate, camarones y huevo, éste agregándolo despacio para que se fuese hilando sin dejar de mover. Platillos que Edith realizó y compartió con mucho cariño.
La comida es un arte, un alimento que nos nutre no solo el cuerpo sino también el alma.
Nopalitos navegantes
La Cocina de tierra firme visitó a la Sra. Elena González Guadarrama del local 18 "Angélica María", en el Mercado de comidas Fuentes Brotantes ubicado al Sur de Tlalpan. Nos compartió la elaboración y la receta de Pancita de res.
El gusto por la cocina le surgió desde que tenía 6 años ayudaba a sus tías y a su mamá después de ir a la escuela. Su bisabuela fue de las pioneras en el mercado de Fuentes Brotantes. Es un negocio familiar de generación han seguido la tradición y el gusto por la gastronomía. Su local está abierto de lunes a domingo y tiene diversos platillos como; la sopa de tortilla, sopa de hongos, sopa azteca, consomé, barbacoa, pancita, sopa de médula, antojitos como gorditas, sopes, quesadillas, tlacoyos y también hacen comida vegetariana como nopales, chilaquiles con hongos y flor fe calabaza, una gran variedad de guisos. Sus clientes son nacionales como internacionales.
Elena disfruta cocinar de todo, hacer las cosas con amor, disfrutar y saber que a sus clientes les agrada lo que guisa. Y menciona que el amor a su lugar mágico, le da la oportunidad de conocer a muchas personas maravillosas.
PANCITA DE RES
Ingredientes
Preparación
El maíz es la base de la cocina Mexicana, y de muchas en Sudamérica de acuerdo con la SEMARNAT en nuestro país existen al rededor de 700 derivados. La Cocina de tierra firme visitó a Norma Reséndiz en su local ubicado en el pueblo de San Andrés Totoltepec, Tlalpan. En donde a base del maíz criollo realizan diversos platillos típicos como la tortilla, azul y la de nopal con espinaca, así como gorditas tlacoyos, sopes, tlayudas, etc.
La Cocina de tierra firme estuvo el 9 de octubre en San Andrés Totoltepec, Tlalpan con Uriel Molina quién estudio gastronomía y es originario de Culiacán Sinaloa. Nos compartió la receta de Birria estilo Chihuahua. El gusto por la gastronomía lo obtuvo desde pequeño y por sus familiares todos se dedican a la cocina pero en especial su abuela del Saucillo Chihuahua le enseño esta receta.
Chile guajillo, chile ancho, chile de árbol, chile pasilla y chile morita, hierbas de olor, ajo, cebolla, jitomate, canela, comino, orégano, clavo, pimienta y jengibre. La carne es falda de res con costilla cargada y pescuezo.
Se deja la carne reposando todo un día en el adobo para que suelte su jugo.
La cocina de tierra visitó a la Sra. Magaly Szekely el 22 de septiembre originaria del Istmo de Tehuentepec, Oaxaca. Magaly junto con Anita Toledo son autoras del libro "Magia, aroma y sabor en el Istmo de Tehuantepec" en donde recopiló recetas que a través de recuerdos de su infancia, y la experiencia compartida de las abuelas, sus tías, su mamá y también de su comunidad como lo relata en su libro.
Algo que llama la atención y vale la pena mencionar son los trucos, que en su región las mujeres Istmeñas consideran o recomiendan al cocinar para que; la clara de huevo esponje, los tamales no salgan pintos o crudos, que el mole no amargue, el chocolate espese y el chicharrón no se achicle, son; Poseer buen humor, los alimentos deben ser preparados con gusto, es decir con alegría. Si puede evitarlo, la mujer embarazada no debe cocinar en el último mes de embarazo. Por mencionar algunos.
Magaly nos compartió unas recetas tradicionales de su hermosa tierra las garnachas y el Gueta bingui.
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GUETA BINGUI |
El martes 20 de septiembre la cocina de tierra forme estuvo en UMA CHIMILLI con la Sra. Guadalupe Gómez Miranda quien nos llevo a su cabaña rodeada de vegetación hermosa de pinos, fresnos, magueyes, y una gran variedad de árboles, nos compartió una receta de tamales nazarenos y pipián con pollo.
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TAMALES NAZARENOS |
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PIPIAN CON POLLO |
Lupita cocinando el pipián con pollo y chilacayoteFeria del elote en San Miguel Topilejo en Tlalpan
La cocina de tierra firme estuvo el 17 de septiembre en la feria del elote en San Miguel Topilejo. Entrevistando a locatarios que elaboran panques de elote, flan de elote, esquites, pan de elote, el chile atole y gran variedad de platillos para degustar en esta XXXIV feria.
deliciosos panques y pay de elote
Los esquites cocinados en ollas de barroLa Cocina de tierra firme estuvo en su quinta sesión con el Chef Ulises del local 12 al 15 La Envidia del Mercado La Paz en Tlalpan que nos compartió su receta de Caldo Tlalpeño.
Una teoría traza el origen del caldo tlalpeño en el Sur de la Ciudad de México. A principios del siglo XX, El transporte más moderno y usado eran los tranvías de la Ciudad de México y en la estación de Tlalpan, los puestos de comida servían caldo de pollo a los usuarios del tren, y se dice que una vendedora de la Calzada de Tlalpan, conocida como Doña Pachita, quiso agregarle chipotle, aguacate y queso, lo que la hizo destacar entre las otras y rápidamente se volvió muy popular, extendiendo la receta bajo el nombre de caldo tlalpeño.
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| CALDO TLALPEÑO |
La elaboración del planificador ha concluido con gran entusiasmo y gracias al apoyo de los 12 participantes y a la Secretaria de Cultura de...
