La cocina de tierra visitó a la Sra. Magaly Szekely el 22 de septiembre originaria del Istmo de Tehuentepec, Oaxaca. Magaly junto con Anita Toledo son autoras del libro "Magia, aroma y sabor en el Istmo de Tehuantepec" en donde recopiló recetas que a través de recuerdos de su infancia, y la experiencia compartida de las abuelas, sus tías, su mamá y también de su comunidad como lo relata en su libro. 

Algo que llama la atención y vale la pena mencionar son los trucos, que en su región las mujeres  Istmeñas consideran o recomiendan al cocinar para que; la clara de huevo esponje, los tamales no salgan pintos o crudos, que el mole no amargue, el chocolate espese y el chicharrón no se achicle, son; Poseer buen humor, los alimentos deben ser preparados con gusto, es decir con alegría.  Si puede evitarlo, la mujer embarazada no debe cocinar en el último mes de embarazo. Por mencionar algunos. 

Magaly nos compartió unas recetas tradicionales de su hermosa tierra las garnachas y el Gueta bingui. 

GUETA BINGUI

 Platillos tradicionales del Istmo

El gueta bingui  es un  bocadillo que se acostumbra en el Istmo para cenar es como un antojito es una pequeña tortilla con camarones, está elaborada con masa, manteca, semillas de calabaza, achiote y epazote, son horneadas, y se sirve con una salsa de tomate verde o roja hecha en molcajete.

Preparando las deliciosas garnachas, elaboradas con maza de maíz, carne seca de res, queso rallado, repollo rallado, cebolla y salsa roja. 

 

El  martes 20 de septiembre la cocina de tierra forme estuvo en UMA CHIMILLI con la Sra. Guadalupe Gómez Miranda quien nos llevo a su cabaña rodeada de vegetación hermosa de pinos, fresnos, magueyes, y una gran variedad de árboles, nos compartió una receta de tamales nazarenos y pipián con pollo.

TAMALES NAZARENOS

PIPIAN CON POLLO

Tamales nazarenos elaborados en hoja de elote, con piloncillo y garbanza

un platillo dulce 

 

Lupita cocinando el pipián con pollo y chilacayote

 Feria del elote en San Miguel Topilejo en Tlalpan

La  cocina de tierra firme estuvo el 17 de septiembre en la feria del elote en San Miguel Topilejo. Entrevistando a locatarios que elaboran panques de elote, flan de elote, esquites, pan de elote, el chile atole y gran variedad de platillos para degustar en esta XXXIV feria. 

deliciosos panques y pay de elote

 El tradicional elote con mayonesa y queso y los esquites hechos en el coamal. 

Los esquites cocinados en ollas de barro

  

 La Cocina de tierra firme estuvo en su quinta sesión con el Chef Ulises del local 12 al 15 La Envidia  del Mercado La Paz en Tlalpan que nos compartió su receta de Caldo Tlalpeño. 

Una teoría traza el origen del caldo tlalpeño en el Sur de la Ciudad de México. A principios del siglo XX, El transporte más moderno y usado eran los tranvías de la Ciudad de México y en la estación de Tlalpan, los puestos de comida servían caldo de pollo a los usuarios del tren, y se dice que una vendedora de la Calzada de Tlalpan, conocida como Doña Pachita, quiso agregarle chipotle, aguacate y queso, lo que la hizo destacar entre las otras y rápidamente se volvió muy popular, extendiendo la receta bajo el nombre de caldo tlalpeño.

CALDO TLALPEÑO

Ingredientes

Pollo, zanahoria, calabaza, chayote, 

garbanzo, hierbas de cilantro, epazote, chile chipotle, cebolla y ajo. Para servir se adorna directamente en el fogón en una cazuela de barro porque es un platillo grande y guarda el calor,  se le agrega  epazote, queso oaxaca, cebolla, chile verde y aguacate.   

 

 La Cocina de tierra firme estuvo en su cuarta sesión con la Sra. María Mora del local 73 de Mi mercado Plaza Mexicana del Sur, que nos compartió su receta de Chiles en Nogada estilo guerrero.

Según la historia los Chiles en Nogada data de 190 años, nació en Puebla con las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en el año de 1821. Cocinaron para Agustín de Iturbide y el Ejercito Trigarante  quienes eran los héroes del momento por lo cual el orgullo patrio tenía que estar presente, escenario ideal para la creación e un platillo tan mexicano y tradicional como los Chiles en Nogada. Las religiosas eligieron los ingredientes de temporada representativos de las diversas regiones del Estado. Los chiles fueron de San Martín Texmelucan, la carne de Cholula, las nueces de San Andrés Calpan las peras del Convento de Carmen de Puebla, y los duraznos de Huejotzingo. Para realzar el sentimiento patriótico en el platillo, lo bañaron con una salsa blanca de nuez de castilla, agregaron un toque verde usando el perejil y espolvorearon granada para impregnarlo de color rojo.

CHILES EN NOGADA

Ingredientes

Para el relleno se utilizó carne molida de res, manzana, durazno, pasas, piña, almendra y nuez.

Chile poblano desvenado. Para la nogada crema, nuez, queso crema. Se adorna con perejil y granada para formar los colores de la bandera. Se acompaña con molotes de plátano macho rellenos de queso 

                                                                                              

  

La cocina de tierra firme

La cocina de tierra firme realizó la tercera sesión en el Bosque de Tlalpan con la Sra. María del Socorro López quién es productora de setas y elaboró unas ricas setas empanizadas a la diabla.

Las setas es un alimento de origen vegetal, crecen en la tierra en un ambiente húmedo y sin mucha luz. Tienen un alto contenido proteico y de hidratos complejos, así también en vitaminas del grupo B. Son ricas en compuestos antioxidantes y antinflamatorios.   

SETAS A LA DIABLA

Doña Socorro iniciando la preparación de sus platillos 

 La cocina de tierra firme

Llevo a cabo la segunda sesión con la participación de la Sra. Lucia Maricela Manrique que elaboró una receta de "Panque de amaranto con mermelada de mango" receta tradicional de Tulyehualco.  

El amaranto es uno de los cultivos más antiguos de América y se dice que de la humanidad, los mayas, incas y aztecas lo utilizaban en sus ceremonias sagradas. El amaranto es considerado como uno de los vegetales con mayor potencial alimenticio debido a su riqueza de minerales y proteínas. Es una gran fuente de calcio, hierro y magnesio. 

PANQUE DE AMARANTO

Ingredientes

Amaranto, harina de trigo, harina blanca, salvado, huevos, leche, polvo para hornear, vainilla, mantequilla y 

mango para hacer mermelada y decorar. 

Preparación

Salidito del horno

Panque de amaranto decorado con mermelada de mango